INVENTORY OF WILD AGAVES USED IN THE PREPARATION OF MEZCAL IN VILLA SOLA DE VEGA, OAXACA
Autores:
Alexis Aldair Núñez Reyes
Cirenio Escamirosa Tinoco
Raul Rivera García
Institución:
Instituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para
el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca (CIIDIR), México
Correo electrónico: alexis.nz.reyes@gmail.com
Núñez, A.A.; Escamirosa, C. & Rivera, R. Inventario de agaves silvestres empleados en la elaboración… Pág. 241-252 Recibido: 29/05/2021 Aceptado: 20/08/2021 Publicado: 25/11/2021 |
Universidad
& Ciencia Vol. 10 (2021) Especial Civitec ISSN: 2227-2690 RNPS:
2450 |
Palabras clave: Especie, Fermentación, Norma de cultivo y
destilación, Morfología.
ABSTRACT
The agave has been important since pre-Hispanic times, the versatility it possesses allows it to be used for various purposes such as food, construction and its implementation as forage. One of the most popular uses is as a raw material for the production of mezcal, a drink that is obtained from the fermentation of the previously cooked stem or pineapple of the maguey to later be distilled. Currently Oaxaca has gained prestige as one of the mezcal producing states due to its high quality and artisanal production processes. The constant changes in the regulatory standards require producers to have greater control and knowledge of the raw material they use, taking precedence over a modification of the standard that requests the producers was carried out by this study, whose main objective was to identify and describe the specification of the plant species with which they make their product, documenting the most remarkable morphological characteristics. Another important aspect of this study was to take into account the common names that each species receives according to the region.
Keywords: Culture and distillation norm, Fermentation, Morphological, Species.
El
género agave comprende aproximadamente 200 especies, de las cuales 150 crecen
de manera silvestre en la República Mexicana. El uso de esta planta tiene
registro desde hace miles de años, especialmente en la zona sur del país, ya
que los primeros pobladores la utilizaron con fines alimentarios, textiles,
incluso en la construcción (García, 2007). El maguey en Oaxaca tiene gran
importancia económica, debido a que se emplea como materia prima en la
producción de mezcal, una bebida alcohólica la cual se obtiene de la
destilación del tallo del maguey previamente horneado y reposado para conseguir
la fermentación. Esta bebida ha ganado gran prestigio en el mercado de licores
por su sabor y proceso de elaboración, ya que a diferencia de otras bebidas
esta conserva los viejos métodos de producción como la trituración con mazo y
tahona, así como la destilación en ollas de barro.
Oaxaca
cuenta con 7 distritos Ejutla, Miahuatlán, Tlacolula, Zimatlán, Sola de
Vega, Yautepec y Ocotlán, conocidos como la “región del mezcal”, estos
protegidos por la denominación de origen, a su vez hacen un total de 131 municipios
integrantes de la “región del mezcal” (Espinoza et al, 2002). Gracias a
la diversidad de agaves, la materia prima proviene de diversas especies
acatando la NOM-070 que se encarga de la regulación del mezcal, dicha norma
menciona que la utilización de diversos ejemplares es aceptada siempre y cuando
no sean utilizadas como materia prima para la elaboración de bebidas
alcohólicas con denominación de origen dentro del mismo estado. Villa Sola de
Vega se caracteriza por poseer una amplia diversidad de agaves, la mayoría de
estas especies es empleada para la elaboración del mezcal.
Martínez
et al. (2019) reporta el uso de 7 especies, 6 taxones y 5 variedades de
agave para elaborar mezcal, de este conjunto 6 de ellas son cultivadas, 6
silvestres y 6 que se encuentran en condiciones cultivadas y también
silvestres. El empleo de diversas especies hace necesaria la identificación y
descripción que, si bien no se han identificado del todo, se pueden diferenciar
por sus características más superficiales, la realización de dichos estudios
sería de mucha utilidad para los productores de mezcal y maguey, así como para
los consumidores, ya que el consumidor de mezcal necesita más certidumbre sobre
la materia prima con la que se realiza el producto adquirido. Debido a los
pocos, pero muy completos estudios realizados sobre el maguey se conocen las
diferencias entre especies, sin embargo, no se cuenta con una guía actualizada
sobre las distintas especies de agave empleadas para el mezcal, la guía más
actual que existe es del año 2002 en la cual se detallan algunas
características.
MATERIALES Y MÉTODOS
El
presente proyecto se desarrolló en el municipio de Villa Sola de Vega, Oaxaca,
México. Durante 4 meses se realizaron recorridos por predios comunales de esta
población y se recolectaron datos de ejemplares pertenecientes al género Agave.
Los recorridos se llevaron a cabo en compañía de productores de mezcal, quienes
son los que cuentan con mayor conocimiento sobre la diversidad de agaves
presentes en el área.
Los
materiales empleados para el trabajo de campo consistieron en herramientas de
medición: flexómetro, cinta métrica y vernier. En ocasiones, resultaba complejo
medir las hojas y espinas del agave, por ello se emplearon herramientas de
corte (sierra, cuchillo, machete) para extraer las hojas de la planta. Las
georreferencias fueron tomadas con ayuda de un GPS.
Este
proyecto abarcó una serie de pasos concisos para su desarrollo. En este
apartado se menciona el orden de la metodología, que, a razón del realizador
fueron los más acertados con el propósito de que esta guía muestre un ejemplo
para que futuros estudiosos del tema se apoyen de este texto si es que surgiera
alguna duda al momento de medir.
Paso 1. En
primera instancia se planearon los recorridos a desarrollar, se ubicaron 10
puntos estratégicos en tres municipios del distrito en los cuales se aprecia la
población de agaves: en el municipio de San Francisco Sola, se realizaron
muestreos en la comunidad de Quialela; en la
localidad de San Ildefonso; en el municipio de Villa Sola de Vega se realizaron
muestreos en La Colorada, San Antonio de Padua, Barrio Arriba (sección
segunda), Barrio de Santa Anita (Sección Tercera), Barrio de la Soledad, Gulera, Sección Cuarta y Rancho Viejo.
Paso 2. Una
vez delimitados los recorridos, fue necesario trasladarse a cada una de las
localidades, ya sea a pie o en algún otro tipo de transporte terrestre. Antes
de cada medición es necesario identificar debidamente el ejemplar, esto fue
posible con la ayuda de la información contenida en el marco teórico, ya que lo
incluido en este, son las descripciones más exactas y validas en la actualidad.
También se tomó en la localización del predio con ayuda del GPS.
Paso 3. Después
de haber identificado el agave, se procedió a medir la altura de la planta,
esto se llevó a cabo con la ayuda de un instrumento que consta de 1 duela de 3
m de alto la cual estaba graduada de 10 en 10 cm, atornillada a esta primera
duela se encuentra una segunda de 58 cm la cual funciono como indicador de
altura.
Figura 1. Medición de la altura de la planta.
Paso 4. Posteriormente,
se realizó la medición de la roseta, para ello se identificaban las hojas más extendidas
sobre el suelo del lado derecho y del lado izquierdo de la planta, una vez
identificadas se medía la distancia que había entre estas hojas de espina
terminal a espina terminal. Para la medición de hojas fue necesario extender el
flexómetro o la cinta métrica desde la punta de la hoja (omitiendo la espina
terminal) hasta la base de la hoja lo más próximo al tallo o piña del agave.
Figura 2. Medición del
diámetro de roceta.
Paso 5. La medición
del ancho de hoja se realizó con vernier, si el tamaño de la hoja no lo
permitía se empleaba la cinta métrica, tomando como objeto de estimación la
parte media del área foliar en las que presentaran una hoja lineal y deltoide. En el caso de las plantas con hojas lanceoladas,
ovadas, oblongas y espatuladas se midió la parte más ancha. Para la medición de
dientes se empleó el vernier midiendo la altura y la base.
Figura 3. Medición de
hojas
Paso 6. El rango
de distanciamiento es obtenido empleando el vernier, midiendo la separación
máxima y la separación mínima en una hoja. La medición de la espina terminal o
dorsal se hizo con el vernier, en la base de la espina hasta su terminación.
Figura 4. Medición de dientes.
Figura 5. Medición de distanciamiento entre dientes y
espina terminal.
Paso 7. En
cuestión de los caracteres cualitativos es necesario observar el color del
agave, el hábito de crecimiento y cotejarlo con la bibliografía consultada. La
coloración de la hoja, dientes y espina terminal fue de acervo propio al no haber
encontrado una paleta de colores que describiera los colores presentes en las
especies estudiadas.
Figura 6. Coloración de hojas
Figura 7. Hábito de crecimiento
Figura 8. Formas de hoja
Figura 9. Coloración de espinas.
Una
parte de la investigación también es consultar con las personas de cada
localidad acerca del nombre con el cual conocen a la planta, esto para
establecer las posibles nomenclaturas comunes con las que cuenta cada especie
de acuerdo con la población donde se encuentre.
Para
el tratado de los datos cuantitativos es necesario tomar 30 muestras de cada
especie y aplicar formulas estadísticas, tales como la media, valor máximo y
valor mínimo, de este modo se obtendría un rango de dimensiones que presenta
cada especie, los datos fueron manejados en el software de cálculo Microsoft™
Excel™ 2016.
RESULTADO Y DISCUSIÓN
Con el tratado de los datos obtenidos se logró realizar la descripción de 7 especies de agave: Agave americana, Agave americana var. Oaxaquensis, Agave angustifolia, Agave karwinskii. Agave marmorata, Agave potatorum y Agave rodacantha.
Agave
americana. Comúnmente conocida como maguey sierra negra o maguey sierrudo es una planta de hábito acaule y coloración
verde-grisácea. Posee una altura que oscila entre 2 m a 2.7 m; la roseta puede
tener un diámetro mínimo de 4.2 m y un máximo de 4.8 m; sus hojas son de forma
lanceolada y llegan a medir entre 1.6 m y 2 m de longitud, estas mismas tienen
una anchura de 20- 30 cm; en los bordes de la hoja podemos encontrar dientes de
coloración negra o café-oscuro, que en la parte media de la hoja poseen una
separación que va de los 4.1 cm a 5 cm, alcanzan dimensiones de entre 0.9
cm y 1.2 cm de altura con una base que va de 0.8 a 1.2 cm.; al término de la
hoja encontramos la espina terminal, la cual es de tintes café-oscuros o
café-grisáceos, las muestras analizadas arrojaron un valor máximo de longitud
de 2.9 cm y 2.1 cm como mínimo. La reproducción de este ejemplar se da en mayor
medida por hijuelos debido a que la floración de este lleva consigo un largo
periodo de espera que va de los 9 a 12 años. La disponibilidad de este ejemplar
es reducida ya que en un predio se pueden apreciar un máximo de 20 ejemplares,
y el resto de extensión está destinado a Agave angustifolia. Otro aspecto
preocupante es la poca existencia de este agave en medio silvestre.
Agave
americana var. Oaxaquensis.
Conocido como maguey coyote o cincoañoero es un
ejemplar de hábito acaule y coloración verde-grisácea. Posee una altura que va
de 1,8 m hasta 2.30 m; el diámetro de la roseta oscila dimensiones de entre
2.10 m a 2.50 m; sus hojas son de tipo lanceoladas, llegando a medir de 1.6 m a
1.9 m de longitud y de 15 a 24 cm de ancho; en los bordes de la hoja se
encuentran los dientes, los cuales presentan un color café-rojizo a rojizo,
ostentan medidas de entre 0.3 y 0.6 cm de altura, entre 0.4 a 0.7 cm de base y
dispuestos con un distanciamiento de entre ; al término de la hoja encontramos
la espina terminal, de coloración café-oscuro la cual mide de entre 1.8 a 2.4
cm. La principal característica que ayuda a diferenciar entre A. Americana y
A. americana var. Oaxaquensis
son los dientes, ya que la variedad oaxaquensis
presenta un tamaño muy pequeño en estos, mientras que, en la especie americana,
los dientes son uno de los caracteres que más saltan a la vista por su
coloración negra y su tamaño mayor. Este agave tiene una importante presencia
en el municipio de San Francisco, ya que los productores lo eligen por su corto
tiempo de desarrollo.
Agave
karwinskii. Este agave tiene la particularidad
de tener diversas formas morfológicas las cuales se aprecian en la forma del
tallo y su altura, esto ha provocado que en la región del valle de Oaxaca tenga
diversos nombres comunes tales como: cuishe, cuishito, madre cuishe, cirial,
barril o tobasiche. En Villa Sola de Vega se
encuentran dos variantes tobasiche, que posee un
tallo uniforme delgado, y barril, la cual desarrolla un tallo más engrosado en
la parte media y superior de la planta. Se desarrolla en hábito caulescente,
presenta coloraciones verdes o verde-amarillentas. Alcanza alturas que van de
1.9 m a 2.5 m; desarrollan rosetas con medidas de entre 1.1 m a 1.5 m (en el
caso del denominado tobasiche) y de 1.3 m a 1.7 m (en
el caso del barril). Ostentan hojas lineares de entre 50 cm a 1.10 m de
longitud y de 7 cm a 13 cm de ancho, posee dientes de color café-oscuro y en
ocasiones café-rojizos de entre 0.3 mm a 0.6 cm de longitud y de 0.4 cm a 0.7
cm en la base, guardando una distancia de entre 1.2 cm a 2.5 cm; la espina
dorsal posee coloraciones café-oscuras a café-rojizas y oscila una longitud de
entre 1.5 cm y 3 cm. La reproducción de este agave se da en mayor parte por las
vías de rizoma y bulbillos aéreos. Este agave tiene gran presencia en el medio
silvestre debido a que sus rizomas forman grandes colonias.
Agave
Marmorata. La principal característica del
maguey Tepeztate o de caballo, como se le conoce en
la región, es el tiempo de maduración, que según los productores de mezcal va
de los 15 a 20 años. Es una planta de característica acaule, presenta un color
verde intenso; su altura va de 1.4 m a 1. 7 m. Su roseta ostenta medias de
entre 1.6 m a 2.1 m de diámetro. Hojas anchas lanceoladas y en algunos casos
con características espatuladas que llegan a doblarse conforme la planta se
desarrolla, con un tamaño de 1.0 m a 1.65 m de longitud por 20 cm a 32 cm de
ancho. Sus dientes pueden ser de coloración café-oscuro, café o gris, con
dimensiones de 0.5 cm a 1.3 cm de alto por 0.7 mm a 1.2 cm de base, guardando
distancias entre sí que van desde 2.3 cm a los 4.8 cm. La espina dorsal es
relativamente pequeña en comparación con la planta, llegando a medir de 1.5 cm
a 2.5 cm con posibles coloraciones café-oscuro, café o gris. Este agave es
reproducido por rizomas ya que el tiempo de espera para la floración es muy
largo. Esta especie se encuentra en lugares específicos de la región con mayor
frecuencia en las comunidades de Rancho Viejo y Sección Cuarta.
Agave
potatorum. Comúnmente llamado tobalá, este agave es icono de la región, por la distinción
que ha ganado el mezcal que se extrae de él, esta especie cuenta con pequeñas
modificaciones tanto en hojas y dientes. Es una planta acaule de color verde
claro; su altura va desde los 0.5 m a 1.3 m. Desarrolla una roseta con medidas
de entre 0.7 m a 1.9 m de diámetro. Tiene hojas ovadas u oblongas con medidas
que van desde los 30 cm a 90 cm de longitud y con un ancho de entre 15 cm y 30
cm. Sus dientes son de color café-rojizo retrosos y antrosos (curvados hacía arriba y hacia abajo) con medidas
de 1.0 cm a 1.5 cm de alto por 1.0 cm a 1.4 cm de base, con separaciones de 2.2
cm a 6 cm; La espina dorsal tiene dimensiones que van desde los 2.3 cm hasta
los 6.5 cm, llegando a poseer colores café-rojizo o café-oscuro. Una de las
limitantes para la proliferación de este agave es que solo se reproduce por
semilla, sin embargo, Núñez (2015) menciona que el porcentaje de germinación de
esta especie se reduce a un 30 %. Se encuentra en la mayor parte de los
paisajes de esta zona teniendo como lugar preferido las laderas rocosas y los
bosques de pino-encino. Cabe señalar que un aspecto importante para identificar
este agave es la proporción que hay entre la longitud de la hoja con la anchura
de esta misma. Si la hoja mide entre 2.5 a 3 veces más que la medida del ancho
de la zona foliar se tiene la certeza que se trata de Agave potatorum.
Agave
rodacantha. Conocido en la región como maguey
mexicano, es una especie silvestre poco cultivada en la zona. De habito acaule,
alcanza alturas que van desde 1.5 m a 2.1 m; desarrolla rosetas grandes de
entre 3.4 m a 3.9 m de diámetro. Posee hojas deltoides de color verde a
verde-amarillentas con dimensiones que van de 1.7 m a 1.9 m de longitud y 10 cm
a 14 cm de ancho. Sus dientes son curvos de coloración café-rojizo a
café-oscuro, ostentan una longitud de 0.6 cm a 0.9 cm y de 0.4 cm a 0.7 cm de
base con separaciones de entre 1.0 cm y 1.5 cm; la espina dorsal adquiere
dimensiones de 1.0 cm a 2.5 cm. Este agave tiene la particularidad de ser reproducido
por bulbillos aéreos o por rizomas. En la actualidad no se cuenta con una
plantación extensiva de esta especie y se limita a unos cuantos ejemplares
cultivados entre agaves de otra especie como los es A. angustifolia y A.
americana var. Oaxaquensis.
Los productores locales expresan su preocupación al notar que en los últimos
años este agave ha comenzado a agotarse en el habitad silvestre y a ser menos
cultivado siendo reemplazado por especies que necesitan menos tiempo para
cosecharse.
Aunque
se han encontrado similitudes en cuestión de mediciones con lo que plantean
otros autores. Es cierto que algunas especies varían acorde al medio en que se
desarrollan. Palma (1991) describe al Agave potatorum
como una especie de porte pequeño, mientras que con las mediciones de la
presente investigación se demuestra que esta especie puede desarrollar rosetas
medianas de hasta 1.3 m de altura. García (2010) describe a esta misma especie
como una planta con dimensiones de 30 a 50 cm de altura y con un diámetro de 40
a 60 cm. Las medidas descritas por este autor son muy inferiores a las
registradas en este proyecto, aunque como se menciona, y afirma el Dr. Felipe
Palma Cruz cada especie crece de distinto modo acorde al medio donde este
establecida. Por tanto, esta investigación es aplicable para los que se
encuentren dentro del área donde se realizó este estudio. Por otro lado, las
medidas de los otros agaves mezcaleros tienen muy poca diferencia con los que
plantea Weller (2009) y Palma (1991).
CONCLUSIONES
Sola
de Vega es uno de los distritos que posee una considerable variedad de agave,
cuenta con 7 especies aprovechables en la elaboración de mezcal: Agave
americana, Agave americana var. Oaxaquensis, Agave angustifolia, Agave karwinskii,
Agave marmorata, Agave potatorum
y Agave rodacantha. El A. angustifolia es la especie cultivada más
común en las 10 localidades muestreadas, seguido del A. americana var. Oaxaquensis que se
cultiva en la comunidad de Quialela, San Francisco
Sola. Debido a la gran demanda de “mezcal tobalá”, el
A. potatorum comienza a ocupar considerables
extensiones de cultivo. El A. karwinskii (Tobasiche) es aprovechado en las comunidades de
Rancho Viejo y Sección Cuarta como cerca viva durante su desarrollo,
posteriormente en la madurez, es cosechado para la elaboración de mezcal. El
resiente interés de los productores de mezcal por las especies silvestres los
ha llevado a implementar viveros y cultivos, gracias a esta situación podemos
encontrar, aunque en menor proporción, sembradíos de A. americana y A.
rodacantha.
De
todos los agaves muestreados el A. marmorata es
la única especie de la cual no se encontró sembradío alguno. La presencia de
agaves en medio silvestre cambia acorde a la localidad, debido a la amplia
diversidad de microclimas presentes en el área de estudio.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
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mezcal oaxaqueño, Catálogo de diversidad de Agaves. INIFAP. Santo
Domingo Barrio Bajo, Etla, Oaxaca.
GARCÍA, M. A. (2007). Los Agaves de México. Revista Ciencias, No.
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MARTÍNEZ, J. R.; …[et al.] (2019). Agaves silvestres y cultivados
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Tropical and Subtropical Agroecsystems. No. 22
Disponible en https://pdfs.semanticscholar.org/7d57/a4b4a1227cd1ed9df870f8dc3d5d0d27025.pdf Visitado el 21 de marzo de 2020.
PALMA, C. F. (1991). El género Agave L. y su distribución en el estado
de Oaxaca. Tesis de licenciatura, Escuela Nacional de Estudios
Profesionales “Ixtacala”-UNAM. México.
WELLER, S. (2009). Los agaves de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán. Oaxaca de Juárez, Oaxaca.