SECADO DE MALANGA Y BONIATO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA PARA PAN Y REPOSTERÍA / DRYING OF TARO AND SWEET POTATOES FOR THE ELABORATION OF FLOUR FOR BREAD AND PASTRIES

Resumen

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Máximo Gómez Báez de Ciego de Ávila. Se utilizó el cultivar de malanga (Colocasia esculenta L. Schott), INIVIT MC-2006 y el cultivar de boniato (Ipomoea batata L.), INIVIT B2-2005, con el objetivo de obtener harina para la elaboración de pan y repostería mediante métodos sostenibles de secado. Se secaron rodajas de malanga y boniato con dos tratamientos, a temperaturas de 60°C en el horno de secado (estufa) y hasta 55°C en el secador solar durante 16 horas. Se realizó análisis de la dinámica de pérdida de masa, análisis sensorial y análisis de los costos. En el caso de la malanga se corroboró que independientemente del método utilizado se produce una disminución de la masa en la que se alcanza a las 16 horas el 75 % de pérdida, mientras que en el boniato es del 66 %. La calidad sensorial no se afecta para ambos métodos y especies, los costos fueron menores en el método de secador solar.