EFECTO DEL ESCALDE EN EL SECADO DE CHILE DE AGUA PRODUCIDO EN LA REGIÓN DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA / EFFECT OF BLANCHING ON THE DRYING OF CHILE DE AGUA PRODUCED IN THE REGION OF VALLES CENTRALES OF OAXACA

Resumen

En México existe una gran diversidad de frutos de chile con diferencias en tamaño, forma, color, sabor, aroma y grado de pungencia, representada tanto por variedades como por especies silvestres y cultivadas localmente, esto ha permitido que nuestro país sea considerado como el centro de diversificación y domesticación de la especie Capsicum annuum L. Entre las especies cultivadas localmente se encuentra el “chile de agua” de los Valles Centrales de Oaxaca, cuya calidad comercial se determina con base al tamaño, color y turgencia. Los frutos que no cumplen la calidad establecida son poco valorados y causan pérdidas económicas a los productores. Una alternativa para estos frutos es la producción de chile seco para la formulación de salsas, pasta, polvos y otros productos afines. 126 frutos de chile de agua (Capsicum annum L.) fueron divididos en tres grupos con tres repeticiones: frutos sin ningún tratamiento; frutos escaldados en agua a 95°C por 3 min; y frutos escaldados y sumergidos en solución de ácido ascórbico al 1 % por tres minutos. Posteriormente todos los grupos fueron colocados en charolas dentro de un secador por convección forzada (1.5 ms^-1) con aire caliente a 50 y 60°C hasta alcanzar una humedad residual de 12.5 %. Los parámetros medidos para cada tratamiento fueron: peso, longitud, diámetro intermedio, color y firmeza. Los resultados indican que tanto la mayor temperatura, como los tratamientos de escalde e inmersión en ácido ascórbico, reducen el tiempo de secado, sin embargo, la temperatura de secado de 50°C, produce chile seco de mayor calidad.