Mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus)
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.14617932Palabras clave:
antioxidantes, conservación, mermelada, valor nutricionalResumen
Introducción: La nueva tendencia de consumo hacia una dieta más saludable permite una evolución de la industria agroalimentaria en función de su innovación e investigación, por lo cual los estudios se extienden a nuevas formulaciones con nuevos ingredientes como es una mermelada de flores de jamaica enriquecida con pitahaya que ofrecen una combinación de sabores y colores. Objetivo: Evaluar el efecto de la interacción entre ingredientes en la elaboración de una mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus). Método: Se elaboró una mermelada en diferentes proporciones de extractos de flores de Jamaica y de pitahaya con dos tipos de endulzantes; evaluando su calidad físico-química, sensorial y microbiológica. Resultados: La combinación 25% jamaica y 75 % pitahaya sin semillas, endulzada con sacarosa alcanzó valores de pH de 4.3; acidez de 0.07 % de ácido acético; 65ºBx; 100.3mg de ácido ascórbico/100g; el contenido de antocianinas fue de 545.49mgC3G/100g; la capacidad antioxidante fue de 360EqTrolox/100ml y el contenido de fibra fue de 1.48 %; además de su calidad microbiológica y sensorial; sin embargo, el uso de edulmix afecta a la estructura del gel el cual es un parámetro de calidad importante. Conclusión: Se evaluó el efecto de la interacción entre ingredientes para la elaboración de una mermelada de extracto de flores de jamaica, enriquecida con pitahaya, logrando características importantes en su aporte de fibra, ácido ascórbico y compuestos antioxidantes, además de cumplir con los estándares de calidad.
Descargas
Citas
Association of Analytical Communities [AOAC] (1997). AOAC Método Oficial 997.02. Placas Petrifilm para el recuentro de Mohos y Levaduras. https://es.scribd.com/document/729385433/AOAC-Metodo-Oficial-997-02
Álvarez Guerrero, E. Y. y Flores Ortega, E. A. (2020). Elaboración de mermelada funcional con Pitahaya (Selenicereus undatus (Haw) D.R. Hunt) y piña (Ananas Comusus), utilizando sábila y jengibre como conservantes en la Provincia de Pastaza. [Tesis de grado, Universidad Estatal Amazónica]. https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/865
Association of Analytical Communities [AOAC]. (1968). AOAC Método Oficial 967.21 Ácido Ascórbico en los preparados vitamínicos y jugos 2,6-Dicloroindofenol el método de titulación. https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-gallo/bromatologia/aoac-96721-vitamina-c-aoac-metodo-oficial-96721acido-ascorbicoen-los-preparados-vitaminicos-y-jugos26-dicloroindofenol/29212219
Association of Analytical Communities [AOAC]. (2007). A Simplified Modification of the AOAC Official Method for Determination of Total Dietary Fiber Using Newly Developed Enzymes. https://academic.oup.com/jaoac/article/90/1/217/5580952
Association of Analytical Communities [AOAC]. (2002). Aerobic plate count in foods. https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/it-lab-14-v02.pdf
Bajramova, A. y Spégel, P. (2022). Benefits, a comparative study of the fatty acid profile of common fruits and fruits claimed to confer health. Journal of Food Composition and Analysis, 112. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104657
Cabrera Carranza, A. A. (2022). Investigación del valor nutricional y funcional de la flor de jamaica en la elaboración de mermeladas. [Tesis de grado, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba]. http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16169
Cervera Chiner, L., Barrera, C., Betoret, N. y Seguí, L. (2021). Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams. Heliyon, 7(1). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e05963
Falco, A. S., Rodríguez, J. L., O'Relly, E. C., Campos Campos, A., Núñez de Villavicencio, M., Fernández, L. … Rodríguez Rodríguez, O. (2023). Conservación de jalea gelificada de flor de Jamaica. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 32(2), 33-38. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/379
González, M. (2023). Desarrollo, caracterización, evaluación sensorial y la estabilidad de una mermelada reducida en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.). https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8450
Huang, H. C., Chang, W.T., Wu, Y.H., Yang, B.C., Xu, M. R., Lin, M.K. … Lee, M.S. (2022). Phytochemicals levels and biological activities in Hibiscus sabdariffa L. were enhanced using microbial fermentation. Industrial Crops and Products. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2021.114408
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (1988). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 419. Conservas vegetales mermeladas de frutas requisitos. Quito. https://es.scribd.com/doc/175632489/Mermelada-Inen
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2825. Norma para las confituras, jaleas y mermeladas (Code stan 296-2009, MOD). Quito. https://es.scribd.com/document/352217468/Nte-Inen-2825.
Iuit González, M., Betancur Ancona, D., Santos Flores, J. y Cantón Castillo, C. G. (2019). Mermelada enriquecida con fibra dietética de cáscara de mango (Mangifera indica L.). Tecnología en Marcha, 32(1), 193-201. https://www.scielo.sa.cr/pdf/tem/v32n1/0379-3982-tem-32-01-193.pdf
Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Van Camp, J. y Capanoglu, E. (2015). Retención de color, estabilidad de antocianinas y capacidad antioxidante en mermeladas y confituras de zanahoria negra (Daucus carota): Efecto del procesamiento, condiciones de almacenamiento y digestión gastrointestinal in vitro. Revista de alimentos funcionales, 13, 1-10.
López, C., González Gallardo, C. E., Guerrero Ochoa, M. J., Mariño, G., Jácome, B. y Beltrán Sinchiguano, E. (2019). Estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) en el almacenamiento. La granja, 29(1). https://doi.org/10.17163/lgr.n29.2019.09
Montaño Arango, Ó., Corona Armenta, J. R., Rivera Gómez, H., Martínez Muñoz, E. y Anaya Fuentes, G. E. (2023). Evaluación del nivel competitivo de un desinfectante de alimentos desarrollado a partir de cálices de flor de Jamaica. Revista CEA, 9(19). https://doi.org/10.22430/24223182.2315
Murcia, K. S. y Castañeda, M. d. (2022). Evaluación del contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante de extractos etanólicos de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.). Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 13(4). https://doi.org/10.22490/21456453.4717.
Nahuatt, G. L., Martínez, M. T. S., Ruiz, E. I. J., Morales, R. B., Carrillo, R. E. M. y Ceferino, J. G. (2017). Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de Jamaica. Acta Agrícola y Pecuaria, 3(3), 61-69.
Norma Mexicana [NMX]. (1982). NMX-F-317-S-1982. Alimentos. frutas y derivados. Determinación de grados brix. https://www.studocu.com/es-mx/document/colegio-de-bachilleres-del-estado-de-sonora/laboratorio-clinico/nmx-f-103-1982-kllkjfgm/62840967
Norma Mexicana [NMX]. (1978). NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos. http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/1978/nmx-f-317-s-1978.pdf
Pérez Herrera, A., Martínez Gutiérrez, G. A., León Martínez, F. M. y Sánchez Medina, M. A. (2020). The effect of the presence of seeds on the nutraceutical, sensory and rheological properties of Physalis spp. fruits jam: A comparative analysis. Food Chemistry, 302(1). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125141
Rogel Barrezueta, J. C. (2024). Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa). [Tesis de Maestría, Universidad Técnica de Cotopaxi] https://repositorio.utc.edu.ec/items/02572b0c-2375-44ec-ab54-b2899b2de8a0
Shinwari, K. J. y Rao, P. S. (2018). Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review. Trends in Food Science & Technology, 75, 181-193. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.02.002
Verona Ruiz, A., Urcia Cerna, J. y Paucar Menacho, L. M. (2020). Pitahaya (Hylocereus spp.): Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos. Scientia Agropecuaria, 11(3), 439-453. https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/3062/3404
Vilcanqui Pérez, F. y Vílchez Perales, C. (2017). Fibra dietaria: nuevas definiciones, propiedades funcionales y beneficios para la salud. Revisión. Revista ALAN, 67(2). https://www.alanrevista.org/ediciones/2017/2/art-10/
Villagrán, M., Muñoz, M., Díaz, F., Troncoso, C., Celis-Morales, C. y Mardones, L. (2019). Una mirada actual de la vitamina C en salud y enfermedad. Revista Chilena de Nutrición, 46(6), 800-808. https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000600800
Wang, L., Liu, L., Rakhmanova, A., Wang, X., Shan, Y., Yi, Y. … Lü, X. (2020). Stability of bioactive compounds and in vitro gastrointestinal digestion of red beetroot jam: Effect of processing and storage. Food Bioscience, 30. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100788
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Universidad & ciencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
