CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE RODAJAS DE FRUTA BOMBA (Carica Papaya L) CULTIVAR MARADOL ROJA DESHIDRATADAS Y ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE CON CINCO MESES DE VIDA ÚTIL
Palabras clave:
edulcorantes, escaldado, deshidratación.Resumen
En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico y de calidad sensorial durante la deshidratación de las rodajas de fruta bomba (Carica papaya L.) cultivar maradol roja, en tres agentes edulcorantes: Jarabe de Sacarosa 30oBrix, Jarabe de Miel 30oBrix y Crema de Miel 75oBrix. Los frutos fueron sometidos a escaldado durante un minuto, mediante vapor de aire caliente a 98oC, y después del pelado y troceado de la fruta se sometieron a un segundo escalde a ebullición por dos minutos a 100oC para disminuir la carga microbiana. Transcurrido cinco meses de almacenaje se realizó el conteo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), así como se determinó la calidad sensorial. El Jarabe de Sacarosa y la Crema de Miel fueron los edulcorantes que más protección ofrecieron a las rodajas de fruta bomba contra microorganismos, pues no se observó crecimiento microbiano visible en las muestras tratadas con dichos edulcorantes. Los edulcorantes Jarabe de Sacarosa 30ºBrix y Crema de Miel 75ºBrix mostraron las características sensoriales más adecuadas para su comercialización.
