CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE RODAJAS DE FRUTA BOMBA (Carica Papaya L) CULTIVAR MARADOL ROJA DESHIDRATADAS Y ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE CON CINCO MESES DE VIDA ÚTIL

Authors

  • Mirna Morgado Martínez Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
  • Nayanci Portal Gonzalez Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
  • Damarys Pérez Luna Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
  • Guillermo A. Pérez García Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
  • Maita Ávila Espinosa Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
  • Rosa María Cepero Olivera Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila

Keywords:

edulcorantes, escaldado, deshidratación.

Abstract

En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico y de calidad sensorial durante la deshidratación de las rodajas de fruta bomba (Carica papaya L.) cultivar maradol roja, en tres agentes edulcorantes: Jarabe de Sacarosa 30oBrix, Jarabe de Miel 30oBrix y Crema de Miel 75oBrix. Los frutos fueron sometidos a escaldado durante un minuto, mediante vapor de aire caliente a 98oC, y después del pelado y troceado de la fruta se sometieron a un segundo escalde a ebullición por dos minutos a 100oC para disminuir la carga microbiana. Transcurrido cinco meses de almacenaje se realizó el conteo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), así como se determinó la calidad sensorial. El Jarabe de Sacarosa y la Crema de Miel fueron los edulcorantes que más protección ofrecieron a las rodajas de fruta bomba contra microorganismos, pues no se observó crecimiento microbiano visible en las muestras tratadas con dichos edulcorantes. Los edulcorantes Jarabe de Sacarosa 30ºBrix y Crema de Miel 75ºBrix mostraron las características sensoriales más adecuadas para su comercialización.

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Published

2013-03-31

How to Cite

Morgado Martínez, M., Portal Gonzalez, N., Pérez Luna, D., Pérez García, G. A., Ávila Espinosa, M., & Cepero Olivera, R. M. (2013). CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE RODAJAS DE FRUTA BOMBA (Carica Papaya L) CULTIVAR MARADOL ROJA DESHIDRATADAS Y ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE CON CINCO MESES DE VIDA ÚTIL. Universidad & Ciencia, 2(1), 1–16. Retrieved from https://revistas.unica.cu/index.php/uciencia/article/view/6

Issue

Section

Artículos Originales