Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad en el procesamiento de pollos de engorde en Nicaragua
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.20705033Palabras clave:
bioseguridad avícola, control de calidad, higiene industrialResumen
Introducción: La carne de pollo constituye una de las principales fuentes de proteína de origen animal a nivel mundial; sin embargo, las deficiencias higiénico-sanitarias durante su procesamiento pueden comprometer la inocuidad alimentaria y favorecer la contaminación microbiológica del producto final. Objetivo: evaluar la influencia de las Buenas Prácticas de Manufactura sobre la inocuidad en el procesamiento de pollos de engorde en sistemas de pequeña escala en El Hatillo, Masaya, Nicaragua. Método: se realizó un estudio con enfoque cuantitativo, diseño no experimental y nivel descriptivo en la planta procesadora Avícola Rodríguez. La población estuvo conformada por pollos de engorde Cobb 500 procesados semanalmente en la planta. La información se obtuvo mediante observación directa, listas de verificación y registros operativos orientados a evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, las condiciones higiénico-sanitarias, el control de temperatura durante el enfriamiento y el uso de desinfectantes en el proceso de sanitización. Resultados: se identificaron alteraciones clínicas y sanitarias en las aves al momento del sacrificio, predominando problemas respiratorios asociados a deficiencias de manejo y bioseguridad. El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura fue parcial, observándose mayor aplicación de prácticas básicas de higiene y menor implementación de medidas relacionadas con monitoreo y protección del personal. Los riesgos biológicos representaron la principal amenaza para la inocuidad durante el faenamiento. Asimismo, el control de temperatura se realizó principalmente mediante medidas correctivas empíricas y el uso de desinfectantes estuvo basado mayoritariamente en compuestos clorados tradicionales. Conclusión: la aplicación parcial de las Buenas Prácticas de Manufactura en sistemas avícolas de pequeña escala limita la eficacia de los programas de control sanitario, incrementando el riesgo de contaminación microbiológica y comprometiendo la inocuidad del producto final.
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